杨荣坚：相信牛肉与相信“牛的肉”

假日回家，老人兴冲冲买菜归来，言所买牛肉是亲眼看见从一条牛腿上割下来的真正的牛肉，没问题！眼见老人的兴致，心里一阵泛酸：市场信任已经走到只相信自己眼睛的地步了！联想曾经风靡一时的当街挤牛奶，以及日渐时髦的自家生豆芽、自灌血肠，我们就会清晰地意识到，现代化与食品制造构成的高效食品已经面临严重的信任危机。信任危机的直接后果将是手工业作坊的复苏与食品交易的高成本——历史在这里以返璞的方式探索归真之路，又以归真的方式回归落后。这是现代化的讽刺，还是在讽刺现代化？
    以老人家的逻辑，牛肉已经不可信，可信的是“牛的肉”。同理，牛奶也不可信，可信的是“牛的奶”。如此简单的悖谬，竟然在老人那里顺理成章。究其原因，还要归功于现代食品工业的不断创新。在当代食品科学的字典里，我们轻易就可以查找到任何带有“精”的东西。这些“精”的核心可以归结为以现代化手段将食品味道与食品本体的分离。也就是说，你可以只闻其味，不得其食。
    其实，以“精”提味，原本无可厚非。中华美食尊崇色香味的传统，本就蕴含感官蒙蔽的倾向，其间的矫揉造作曾经逼迫多少宫廷厨师穷尽智慧、以假乱真。然而，美食文化积淀的倾向，如今成为食品造假的诱因，色香味被提炼成“精”，用来构建食品行业的潜规则。
    细数近些年食品行业的问题事件，我们会发现，所有问题都可归结为食品产业的成本竞争，以及围绕成本竞争展开的技术创新。这是令我们毛骨悚然的竞争与创新。因为，这样的竞争与创新，直接带来的是市场的逆淘汰。反映在经济社会形态，会出现博奸与博胆的游戏。即愈是奸诈、愈是大胆，愈能赢得成功的机会。诚然，这些问题的代表企业因败露而折损。但是，那些败露的企业与跟随其后的企业相比，毕竟是“极少数极少数”。就像“树上一群鸟，打掉一个还剩多少鸟”的脑筋急转弯一样，跑掉的一群鸟其实和被打掉的鸟是一样的。概率学让鸟们学会了承受风险。
    问题的关键是，市场竞争的规则原本是优胜劣汰，什么时候变成“劣胜优汰”的？逆淘汰是最有力的肃清机制，它要比正向淘汰凶猛十倍百倍。因为正向竞争是比实力、比耐力，而逆向竞争是比黑心、比胆量，当然，也包括比谁更能“摆平”。如同足球场上正在进行的比赛，论技术、配合，论发挥状态，那竞争起来会十分激烈、好看，其结果是所有球队都在足球上下功夫。但是，如果比谁敢犯规、谁能得到裁判的偏袒，那么，这场球一定会混乱不堪，其结果是所有球队都在足球以外下工夫。行政权力在市场化竞争中无限延伸导致中国足球遭世人唾骂的结局，可以作为解释市场与秩序的一个经典案例。
    中国足球留下的恶果是球迷用脚投票了，打假球、吹黑哨的人自食其果，一个曾经是中国最令人动心的产业，变成最让人齿冷的产业。然而，可以不看足球的消费者却不能不吃东西，食品的必需功能让它和民生密不可分，同时也和社会安定密不可分。很难想像，一个整天被食品安全困扰的人，如何以平和心态面对生活？
    从表面上看，从相信牛肉到相信“牛的肉”，从相信牛奶到相信“牛的奶”，是消费者的信任方式发生了变化。但是，从根本上说，是消费者不再相信商家，而寄希望于商品的可信。这是社会功能退化的直接后果。
    一般说来，信任是社会运行的最有效的功能。社会信任具有简化机制，因其蕴含丰富的社会保障而为社会运转提供润滑效应。信任缺失会导致经济社会陷入“囚徒困境”，整个社会运行成本将无限扩大，最后导致经济崩溃。
    但是，构建信任的机制并不是简单地要求信任者的宽容与被信任者的诚实。郑也夫先生认为信任来源于秩序，他的观点解释了信任的社会化功能。信任出了问题，就应该在社会秩序上探讨病理。那么，什么是秩序的构建者？毫无疑问，规则是秩序的构建元素与构建方式。在风俗等文化因素的方面，信任依然有局部的差异，但是，这在现代化社会里已经不具有秩序化的影响力了。规则的完整与完美应该是构建秩序的唯一支撑。以往的学者们强调信任对秩序的反作用，殊不知，规则的强制性与完美性对秩序具有唯一性。（除却亲缘的道德性利他）信任百分之百来自社会秩序。那么，反思信任缺失就要从社会秩序入手，反思社会秩序又要从规则入手。 《中国质量报》

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