餐饮巨头论剑标准化

  近日，网上炒得沸沸扬扬的姐弟俩“换粉风波”，让中餐是否标准化、如何标准化再次成为人们热议的话题。12月2日，由河南省餐饮与饭店行业协会主办的“传统餐饮标准化规模化研讨会”在郑州举行，河南餐饮企业家和相关专家共聚一堂，研讨河南餐饮标准化发展新思路。会议决定以土豆粉为试点品种，试行制定行业标准。

    标准化带来规模化

    研讨会上，与会人员各抒己见。

    河南省营养学会常务理事、郑州市中医院副院长薛玉珠说，姐弟俩土豆粉“换粉风波”中的新粉，工艺创新上做得很好，利用新的先进设备直接把土豆轧制成土豆粉条，很符合传统餐饮标准化的营养、健康趋势，不仅解决了规模化问题，而且使土豆粉更新鲜，保留了更多的营养，让营养混合更均匀、平衡，这种大胆尝试值得称赞。“只有标准化才有规模化”，郑州春光餐饮管理有限公司总经理王春杰认为，春光早餐迅速扩张到100多家店面的主要原因就是标准化：原材料统一、配方统一、操作标准统一、制作手法和流程统一。

    76人老烩面创始人张海童说：“为何1亿人热爱的烩面没能走遍全中国，走向世界？就是标准化没做好。”他认为烩面的标准化，最核心的就是汤的标准化。自开设第一家店起，他就在潜心研究，甚至制造出了一台专门熬制羊汤的机器。而76人烩面4年开店25家，实现逆势扩张，这与汤的标准化不无关系。

    河南华英农业发展股份有限公司产品经理刘文君认为，食品生产企业标准化生产出的产品，可以成为餐饮企业的后厨中心，助力推进餐饮企业标准化、规模化进程，既能降低餐饮企业成本，也能保证食材质量。